25 Aniversario, Pizzería El Italiano

– ¿Cómo fue tu aterrizaje en Guardo y el comienzo de El Italiano?

En realidad fue por una cuestión familiar, porque nació mi hijo. Yo ya me dedicaba a la restauración en el sur de Italia, en la localidad de Tropea. Pero como iba a tener lugar este acontecimiento tan importante, dejé todo y me vine para Guardo.

Aquí vi un filón, porque no había pizzería. Empecé con un bar e introduje las pizzas y poco a poco el crecimiento fue constante.

– ¿Cuáles son las diferencias entre esa primera pizzería de 1998 y el Restaurante-Pizzería El Italiano de hoy en día?

La diferencia es abismal, empezamos con miedo, con inversiones, con deudas, en un pueblo donde no había cultura gastronómica italiana. Después, como decía, poco a poco como el crecimiento fue constante. Empezamos como pizzería y ahora tenemos un restaurante que tiene el formato casi completamente de gastronomía italiana, y a parte de la pizza hemos añadido varias cosas, como la pasta fresca.

Yo empecé también a formarme, a viajar e ir a ferias, hemos ido ampliando nuestra carta. En todo esto quien ha sido de verdad la clave, también para el desarrollo futuro, ha sido mi hermana Carmela. Sin ella no podría haber dejado físicamente el restaurante para dedicarme a abrir más, a viajar tanto y a tener una pequeña franquicia. Hoy administramos seis pizzerías en las provincias de Palencia y León.

– ¿Cómo han sido estos 25 años?

Estos 25 años, en realidad, han sido un éxito que yo no me esperaba, muchas veces me pregunto si de verdad me merezco tanto. Guardo me ha acogido de un modo espectacular. Han sido años de mucho trabajo, también de dejar una familia y unos amigos… Dejar un país para venir a otro que es muy similar pero a la vez muy diferente, algo que no es tan fácil como parece. Se necesita un poco de locura, de no pensar, porque sino igual ni lo haces.

Han sido 25 años con algunos momentos tristes pero también de mucha felicidad y muchos éxitos. Cómo resumir 25 años en España y en Guardo: fantásticos, no tengo otra palabra. Hasta que la vida me ha traído momentos malos, los dos últimos años, como en muchas casas pasa.

– ¿Qué significa para ti haber alcanzado un cuarto de siglo con el negocio?

Para mí significa muchísimo, porque no existe una fórmula matemática exacta, es el trabajo del día a día. Yo no sé cómo lo he hecho, con mucho sacrificio y mucha ayuda de muchas personas y la buena acogida de Guardo y la Montaña Palentina.

Siempre digo a mis ayudantes, a mis hijos, que la constancia y la perseverancia es muy importante en el trabajo, en cualquiera. Son los buenos ingredientes para que al final salga un buen plato. Los altibajos, el ahora abro, mañana cierro, eso es malísimo.

– ¿Cómo ha tenido que ir adaptándose El Italiano a los tiempos en todos estos años?

Para mí ha sido completamente una revolución, la gastronomía, el modo de la restauración ya es bastante diferente entre España e Italia, porque aquí hay mucha cultura de alterne y he tenido que adaptarme a eso, inicialmente no lo entendía. La cosa fue muy fácil, Guardo me lo hizo fácil gracias a la acogida de la gente.

Mi primer local era una cafetería, un bar nada más, en pocos meses lo transforme un poco en pizzería y el éxito fue extraordinario desde el primer día. El crecimiento ha sido constante, hasta que hemos llegado a ser un local de referencia en Guardo y su comarca. Y yo nunca he parado de buscar, de desarrollar, he viajado a muchas ferias intentando aprender y mejorar nuestras técnicas…

– ¿Qué crees que es lo que ha convertido el Restaurante precisamente en uno de los más populares de la Montaña Palentina?

La fórmula exacta es que hemos mantenido e incluso incrementando nuestra esencia. Hemos ido mejorando la fórmula de la pizza, eligiendo las mejores harinas, las mejores calidades y materias primas, sin mirar los precios. Utilizamos una harina específica para pizzas que importamos desde Italia, no porque en España sean malas sino porque allí hay molinos que hacen fórmulas y harinas específicas para pizzas.

Eso ha sido el gran éxito, la esencia no la hemos perdido, sino que intentamos mejorarla invirtiendo también en maquinarias para poner en práctica técnicas nuevas de amasar. He dedicado tiempo a ir a ferias, demostraciones, a conocer a grandes pizzeros italianos y algunos españoles muy importantes… Hemos invertido en prepararnos y cada vez más, porque el mundo de las harinas y las masas evoluciona de manera increíble.

– ¿Cuál dirías que es la clave del éxito para que El Italiano haya alcanzado los 25 años en Guardo?

Esto tendrían que decirlo los clientes, la clave del éxito inicialmente ha sido la suerte, estar en el momento justo en el sitio adecuado. El mantenimiento del éxito ha sido gracias, un poco creo, a un gran esfuerzo mío y de toda mi gente, colaboradores, ayudantes, compañeros de trabajo. Ha sido un esfuerzo colectivo.

Es cierto que yo nunca he parado de buscar, de desarrollar El Italiano. He metido mucho de lo mío, pero mucho éxito me lo ha dado la gente de la comarca.

– ¿Cómo se elaboran las pizzas en El Italiano?

La elaboración de la pizza en realidad no es tan difícil, los ingredientes básicos son harina, agua, levadura y sal. Nosotros añadimos una grasa vegetal, aceite de oliva virgen extra, cosa que no hacen muchos porque lo más barato sería añadir grasa animal. Además, nuestro secreto es la altísima calidad de las materias primas, con harinas de las mejores del mundo, y la técnica de la larga maduración de la masa. Amasamos tres días antes, para cuando utilizamos la masa tiene 72 horas de maduración, entonces no se echa mucha levadura y así la pizza no se hace muy pesada.

Por otro lado, la pizza tiene no tiene que llevar muchos ingredientes, aunque nos adaptamos a que aquí la gente las prefiere con más. Pero si lleva muchos se cuece peor, si echas medio kilo de jamón york se quema por fuera y se queda cruda por dentro.

– ¿Cuántas pizzas se han podido vender en la pizzería?

Millones de pizzas, ¡Si hubiese guardado un euro por cada pizza sería millonario! No sabría cuantificar.

– Durante todos estos años, has podido ver la evolución de la hostelería en Guardo, ¿Cómo ha sido?

Ha habido una evolución, no sé si a mejor o a peor, casi diría que a peor aunque con mucha autocrítica. Ya sabemos que la Montaña Palentina y Guardo ha ido bajando de población, y eso ya es importante también porque baja la demanda en muchos sectores, se produce menos… Pero quizás podíamos haber hecho más, el primero yo, no critico a los compañeros. En estos 25 años lo intenté, he fundado la Asociación de Hostelería, e impulsado muchas iniciativas, no he parado de promocionar nuestra Montaña Palentina, tan bonita y desconocida, en muchas mesas de trabajo y en muchísimas reuniones.

Pero la hostelería hoy es otra cosa. Cuando vine la primera vez a Guardo en 1995 se me grabó en la cabeza lo que me dijeron: prepárate que vamos a ir al mercado. Y pensé ¿por qué me tengo que preparar?, en Italia también hay mercado pero aquí era visto como una fiesta, era ir a alternar en los bares, comer los pinchos, los bares todos llenos. Hoy esa fiesta del mercado se desarrolla solo en unos pocos meses desde junio cuando antes era todos los viernes.

– ¿Qué les dirías a todos los que han estado ahí a lo largo de estos 25 años?

Le agradezco a Guardo y a toda su gente su acogida, estoy en casa, me siento guardense 100%, me auto llamo ‘el italiano de Guardo’. Pero también le doy las gracias a mis hijos que desde que han nacido, sobre todo los primeros años, no los pude acompañar porque solo trabajaba, abría a las siete menos cuarto y me iba a casa a la una de la noche. Y por otro lado, el gran éxito de mi vida a nivel empresarial ha sido gracias a mi hermana, desde que ella vino hemos crecido mucho más.

Gracias a todos, me siento una persona muy querida, no me siento extranjero ni extraño. Conozco al 90% de la gente de esta zona y casi personalmente a todos, tengo muchísimos amigos… No podía haber elegido un sitio mejor de verdad, porque no sé si hubiese tenido tanto éxito. Qué suerte he tenido de estar aquí. Si no hubiese sido por problemas personales muy serios hubiese hecho una gran fiesta de los 25 años, espero hacer algún día la fiesta porque la gente se lo merece.

«Toni Speranza»

Fuente: Diario de Valderrueda